Bacalhau: segredos e curiosidades do protagonista do cardápio da Semana Santa

A Semana Santa, período em que os cristãos, principalmente os católicos, celebram a paixão, a morte e a ressureição de Jesus Cristo, é permeada de diversas tradições e rituais, entre as quais inclui não comer carne vermelha e frango em hipótese nenhuma, sobretudo na Sexta-feira Santa, em respeito ao derramamento de sangue de Jesus Cristo em seu caminho para a crucificação.

Geralmente, as pessoas que seguem essa tradição substituem as carnes por peixes, sendo que o grande protagonista das receitas do almoço da Sexta-feira Santa é o bacalhau, alimento de sabor marcante e rico em nutrientes que carrega uma tradição milenar.

Apesar dos pratos a base de bacalhau ser referência na culinária portuguesa, o pescado é natural das águas geladas e cristalinas do Polo Norte, mais precisamente na região da Noruega e da Islândia.

Registros históricos apontam que foram os Vikings, antiga civilização da região da Escandinávia, os primeiros povos a consumir o bacalhau. Como os Vikings passavam meses viajando pelos mares, eles pescavam o bacalhau e para conservar deixava secar ao ar livre até endurecer, assim tinham comida até terminar a viagem.

Acredita-se que no Século IX, já existiam fabricas para fazer o processamento de secagem do pescado na Islândia e na Noruega.

Já o processo comum de salga do pescado iniciou-se por volta do Século XI com os bascos, povos que habitavam em territórios de províncias da França e da Espanha. Foram os bascos os responsáveis pela expansão do bacalhau salgado pelo continente europeu.

É do conhecimento geral que o bacalhau é o ingrediente central de uma diversidade de pratos da culinária portuguesa. Esta paixão dos portugueses pelo bacalhau iniciou-se na época das grandes navegações, no Século XV. Visto que o pescado salgado surgiu como uma boa solução para que os tripulantes das embarcações tivessem uma boa alimentação durante as longas viagens marítimas.

Não demorou muito para que o consumo do bacalhau se espalhasse entre a população de Portugal e assim o país se tornou um dos maiores consumidores do tradicional pescado do mundo, tornando Portugal pioneiro no mundo na importação do bacalhau da Noruega.

A introdução do bacalhau na culinária brasileira se iniciou com a chegada dos portugueses, porém sua difusão ocorreu, no Século XIX, com a vinda da Família Real Portuguesa para o país. Há registros que indicam que a primeira importação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil ocorreu em 1843.

Inicialmente, o bacalhau era considerado iguaria de aristocratas, mas aos poucos foi conquistando espaço na gastronomia brasileira e hoje tem presença garantida nas refeições da Sexta-feira Santa, da Páscoa, do Natal e de outras festividades. Atualmente o Brasil figura entre os maiores importadores de bacalhau do mundo.

Tipos de bacalhau

Na verdade, o bacalhau não é exatamente um peixe, mas sim um tipo de preparo específico que é feito, apenas com sal e sem aditivos químicos, a partir de espécies de pescado. Há apenas duas espécies que são comercializadas no Brasil consideradas como o autêntico bacalhau. São elas:

Gadus morhua

Nobre e valorizado, esse pescado da família Gadidae, que habita as águas geladas do Atlântico Norte, é considerado o autêntico bacalhau da Noruega. Também conhecido como bacalhau do porto, o Gadus morhua é o mais caro e também o mais procurado pela cultura gastronômica mundial. Suas postas são altas e fartas e se desmancham em lasca com facilidade quando cozidas.

Gadus macrocephalus

Também chamado de bacalhau do pacifico, o Gadus macrocephalus vive nas águas frias do Oceano Pacífico, próximo ao Alasca. Também é membro da família Gadidae, porém sua carne é mais branca e considerada menos nobre que o Gadus morhua e por isso é mais barato.

Peixes salgados tipo bacalhau comercializados no Brasil

Dentre os vários tipos de peixes salgados comercializados no Brasil, que são semelhantes ao bacalhau há três tipos que se destacam:

1) O Saithe que é um dos peixes salgados tipo bacalhau mais consumidos no Brasil. Feito a partir de uma espécie de peixe marinho pertencente ao gênero Pollachius Virens (escamudo), sua carne tem uma coloração mais escura e sabor mais forte que o Gadus morhua. Após o cozimento sua carne fica macia e pode ser desfiada facilmente.

2) O Ling (Molva molva) é uma espécie de peixe que pertence à família Lotidae, grupo de peixes encontrados no Atlântico Norte, principalmente no largo da Europa e na Bacia do Mediterrâneo. Possui uma carne clara e de sabor marcante. Apesar de ser mais estreito que os demais peixes salgados tipo bacalhau, têm um bom corte e é muito apreciado no Brasil.

3) O Zarbo (Brosmius brosme) é um peixe da família Lotidae que mora nas profundezas do oceano do Hemisfério Norte e é muito parecido como o Gadus morhua. Sua carne é clara e de sabor suave semelhante ao da lagosta.

Como somente as espécies Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac podem se denominados de bacalhau, é fundamental que o consumidor entenda as diferenças entre os tipos de peixes salgados comercializados como bacalhau no Brasil para que não seja enganado.

Curiosidades sobre o bacalhau

a) O bacalhau é uma iguaria que possui baixo teor de gordura, alta concentração de proteínas e baixo número de calorias. Também é rico em ômega 3, em vitaminas A, D, E, B6 e B12 e excelente fonte de magnésio, cálcio, fósforo e sódio. Portanto, é um alimento muito saudável.

b) Por determinação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, os fornecedores de pescados são obrigados a informar, no rótulo do produto, o nome científico da família a qual pertence aquele peixe salgado que está sendo comercializado como similar ao bacalhau.

c) O Gadus morhua e Gadus macrocephalus, pescado que dá origem ao verdadeiro bacalhau, assim como qualquer outro peixe pode ser encontrado fresco ou congelado.

d) A técnica de salga, desenvolvida pelos povos bascos, tornou-se a solução perfeita para alimentar marinheiros, exploradores e colonizadores europeus, durante suas expedições marítimas pelo mundo afora.

e) O comércio do bacalhau é tão importante que já houve uma série de confrontos entre as décadas de 1950 e 1979, entre o Reino Unido e a Islândia por causa dos direitos de pesca em águas do Atlântico Norte. Essa briga ficou conhecida como a Guerra do Bacalhau.

f) Uma das características que atesta que o pescado é o verdadeiro bacalhau da Noruega é que depois de dessalgado, ele rende até 30% mais em volume.

g) Mesmo salgado, quando exposto em temperaturas mais altas a gordura do bacalhau oxida e ele fica enrijecido. Por isso o recomendado é colocar em um saco plástico e guardar na gaveta de legumes da geladeira.

h) Não se deve congelar o bacalhau seco e salgado. Antes de levar ao congelador é preciso tirar o sal e para evitar que ressaque a dica é molhar com azeite.

i) O bacalhau, junto com o palmito é o ingrediente principal um dos pratos mais tradicionais e conhecidos da cultura do Estado do Espírito Santo, a torta capixaba. Esse prato é originário da mistura de culturas dos colonizadores portugueses, dos índios e dos africanos e integra uma mistura de religiosidade, cultura e gastronomia.

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